まえがき
クリスマスなので丸鶏を焼くとしましょう。
前の晩からやるべきことがあったり、ローストビーフと比べてかなり手間はかかるけど、家で焼いたローストチキンはびっくりするほどおいしい。
丸鶏の入るオーブンがあるなら、ぜひ挑戦したい一品。
材料
ローストチキン本体
- 丸鶏 1羽
- 塩 大さじ1
- 胡椒 小さじ1
- ローズマリー(生) 1パック
- ドライハーブ 少々
※ローズマリー、タイム、セージ、オレガノ、バジルなどお好みで。組み合わせとかよくわかんないよって場合は、エルブ・ド・プロヴァンスがおすすめ。
ブライン液(鶏を漬けておく水)
- 水 400cc
- 塩 小さじ5
- 砂糖 小さじ5
- 胡椒 小さじ1
- ローリエ 2枚
- ドライハーブ 少々
※上記と同じもの
ハーブバター(鶏を焼く前に塗る)
- バター 100g程度
- レモン汁 大さじ1
- 生ハム 1～2枚
- ドライハーブ 合計大さじ3くらい
※上記と同じもの
スタッフィング用ポルチーニリゾット(鶏のおなかに詰める)
- 米 1合
- バター 10g
- 玉ねぎ 1個
- ブロックベーコン 1個
- 乾燥ポルチーニ 20g
- 白ワイン 50㏄
- 固形コンソメ 1個
- 水 400cc～
ほか、特に必要なもの
- オーブン
- キッチンペーパー
- タコ糸
- つまようじ
作り方
前日準備
1,鶏の下準備。お腹の中は掃除してあるものを買うのが吉。
全体をよく洗い、お尻の横の脂を取る(皮は残す)
2,ブライン液の材料を大きな鍋などですべて混ぜ、冷蔵庫で鶏を一晩漬ける。
3,水400ccにポルチーニを入れ、一晩かけて戻す。
ここから当日
4,リゾットを作る。玉ねぎをみじん切り、ベーコンを短冊切りにする。
5,ポルチーニは戻し汁の中でこすり洗いし、適当に刻む。戻し汁をキッチンペーパーで濾し、鍋に入れる。
6,戻し汁に水を加え600㏄にし、火にかけて固形コンソメを溶かす。
7,別鍋にバターとベーコン、玉ねぎ、ポルチーニを入れ、炒める。
8,玉ねぎが透き通ったら米を入れ、米が透き通るまで炒める。
9,白ワインを入れ、アルコールを飛ばす。
10,ポルチーニの戻し汁を1/3量入れ、沸騰するまで強火で炊く。
11,沸騰後中火に落とし、戻し汁を足しながら炊く。
12,戻し汁をすべて足し終えたら、汁気がなくなりちょっと芯が残るくらいで火を止める。
13,ハーブバターの材料をよく練り混ぜ(生ハムはみじん切り)、鶏の皮と身の間にまんべんなく塗る。
14,塩、胡椒、ドライハーブを混ぜ、鶏によく擦り込む。
15,手羽をまとめてタコ糸で縛る。
16,鶏のお尻からスプーンでリゾットを詰める。
足を開いたままぎっしり詰めると詰めすぎになるので、時々閉じて様子を見ながら詰める。
このあたりでオーブンを最高温度で予熱開始(材料投入時に庫内温度が下がるのを防ぐため)
17,詰め終わったら足を揃え、まとめてタコ糸で縛る。
18,お尻を爪楊枝でうまいこと止める。
19,天板に胸を下にして置き、周りや上にローズマリー(生)を置いて230℃で15分、180℃に落として1時間程度、途中で肉汁をかけながら焼く。
20,焼き上がりの目安は、竹串を刺してみて肉汁が透き通っているか、または金串を中心部まで刺して唇に当てて火傷するくらい熱くなっていること。
リゾットを入れるとおいしいけど、入れなくても別にいいと思う。大変だし。
その場合は、ローズマリー(生)と輪切りのレモンを入れるといいと聞いたことがある。
