まえがき
「部屋とワイシャツと私」みたいに言いたかっただけ、ごめん。
さて、本日は低温調理器で作る温泉玉子の話をします。一応レシピに分類しましたが、まあ放置しとくだけなので……。
そもそも温泉玉子とは何ぞや
卵黄が固まってて、卵白がゼリー状の卵料理です。
「あれ、黄身がとろーりで卵白がゆるゆるのやつじゃないの？」とハテナ顔になる方もいるかもしれませんが、それは半熟玉子の一種です。外食チェーンや市販の温玉がそんな感じだから誤解されがちなんですが、料理本的な定義は一行目のやつ。あと温泉の熱で卵を調理すると、仕上がりがどうなってても温泉玉子と呼ぶことになっているらしい。
今回は調理時間と使い勝手の問題から、低温調理器で作る温泉玉子として両方のパターンを取り上げます。
作り方
共通事項
・水約5リットルに対して、卵1ダースくらいまでは問題ない。
(投入時の水温の低下→上昇時間等の影響的な意味で)
・卵のサイズはMサイズ以上がよさそう。
・冷蔵庫から出したての卵を使う。
・対流で卵が暴れるのでザルなどの容器に盛ってお湯に入れるといい。
・時間が来たらザルに揚げて流水で粗熱を取り、冷蔵庫へin。
・調理後は早めに食べること。
あとは温度と時間だけ書いていきます。
黄身を割るととろりと流れる白身ゆるゆるタイプの半熟玉子
低温調理器の設定 → 67℃・20分
サイズミックス玉子を使う場合、小さいものは想定より固まる場合がある。
ビジュアルはこんな感じ(黄身割れちゃった許して)
低温調理器の設定 → 67℃・20分の半熟玉子
黄身は半熟、卵白がゼリー状の普通の温泉玉子
低温調理器の設定 → 68℃・25分
※普段作らないので写真ないですすみません。
黄身はしっとりなめらか、白身ぷるっぷるのよくわからない温泉玉子
低温調理器の設定 → 60℃・6時間以上
これは完全に偶然の産物です。
「温泉玉子って現地(具体的にどこと考えたわけではない)では朝共同調理場に放り込んで昼とかに取りに行くみたいな感じだよね？」という旅番組かなんかで見た超うろ覚え脳内映像に従い、豚肩ブロック調理時に一緒にいくつか卵を入れておきました。
すると世にも珍しいめちゃめちゃおいしい温泉玉子が爆誕したのです。
その状態を表現するなら、「黄身は冷蔵庫から出したての卵を沸騰後の鍋に入れて5分茹でたものの固まった部分だけでできており、白身は黄身に添ったラインを形成しながらも決して固まりきっておらず、ゼラチンと寒天の両方を使った杏仁豆腐のような食感をのこした何か」でした。
味は美味しい。めっちゃおいしい。塩でも醤油でもめんつゆでも白だしでもいい。
おわりに
お湯につけておくだけでこれだけ変わるんだから、卵料理の火入れって奥が深いなあ。
使用した低温調理器は貝印のやつです。温玉代でモト取れるんじゃないかという勢いで使っている。
温度帯の維持がうまい機種なのと、簡易シーラーがついてるので選びましたが、結構重たいのと熱伝導部のサイズの都合上要求される容器サイズがデカイところがネック。これから買う場合、後発品でその辺色々解決したものがあればそっちの方がいいかも。
