まえがき
お手本はあくまでターブルオギノのパテカン。
色んなレシピ本や「きょうの料理」の荻野氏のレシピ、果てはオギノで購入したパテカンの原材料名を参考にして試行錯誤したレシピ。
材料
- 豚肩ロース 450g
- 豚トロ(ネック) 350g
- 鶏レバー 150g
- フォアグラ 50g
- ピスタチオ 25g
- クルミ 34g
- 松の実 20g
- 塩 15g(肉総量の1.5%)
- 白胡椒 3g(肉総量の0.3%)
- ナツメグ 2g
- カトルエピス 2g
- 玉ねぎ 半分
- エシャロット 3個
- パセリ 1束
- マッシュルーム 3個
- 赤ワイン 120cc
- 牛乳 150㏄
- 小麦粉 5g
- パン粉 50g
- 卵 1個
作り方
1,玉ねぎを薄く切り、飴色になるまで炒める。
2,みじん切りにしたエシャロット、パセリ、マッシュルームを加え、しんなりするまで炒める。
3,赤ワイン60ccを入れて、アルコールを飛ばす。
4,小麦粉を振り入れ、牛乳150㏄を入れて、水気が飛ぶまで混ぜながら火を入れ、冷ましておく。
5,フードプロセッサーに豚肉2/3を半分ずつ入れ、それぞれ細挽き・粗挽きにする。
6,水洗いしたレバー、先程炒めた野菜類、残りの赤ワインをフードプロセッサーに入れてよく撹拌する。
7,卵を入れてさらに撹拌する。
8,豚肉とレバー類を合わせ、塩胡椒、スパイスを入れて、冷たい手でよく捏ねる。手は氷水で冷やすと良い。
9,牛乳でふやかしたパン粉も入れて、持ち上げた生地がすぐ落ちなくなるまでしっかりと捏ね、少し休ませる。
10,2～3時間休ませたら、賽の目に切ったフォアグラ、ピスタチオ、クルミ、松の実を入れて軽く混ぜる。
11,空気を抜きながら型に詰め、ローズマリー(生)とローリエを乗せてアルミホイルでぴっちりとふたをする。
オーブンを最高温度で予熱開始(食材投入時に庫内温度が下がりすぎるのを防ぐため)。お湯を沸かす。
12,型を深型バットに入れ、お湯を型の半分くらいまで注ぐ。
13,バットごと天板に乗せ、160℃で1時間、アルミホイルを外して30分の合計1時間30分程度焼く。
14,焼き上がりの目安は、竹串を指して肉汁が透き通るか、金串を中心部まで刺して唇に当てて火傷するくらい熱くなっていること。中心温度を測るなら、80℃。
15,焼き上がったら、熱いうちにラップでくるみ、ジップロックに入れて空気を抜き、密閉状態で氷水に突っ込んで粗熱を取る。
肉汁は濾して小鍋に移し、味を調えてゼラチンで固めるとおしゃれソースとして使える。
16,冷めたらジップロックのまま冷蔵庫に移して保管する。
ポイント
出来立ては味が尖っているので、2～3日後くらいからが食べごろ。
作ってから1週間ちょっとくらいかけて食べてるけど、今のところお腹を壊したことはないのでそれくらいは大丈夫なはず(自己責任でお願いします)
豚肉は、豚トロがなければバラで。肉はお店にお願いしてたたいてもらうとよりおいしい。塊を買って自分でたたいてもいいけど、大変だったのであまりおすすめしない。
どうせフープロでガーッとやるので、薄切り肉を使うのもあり。ただ、ひき肉だと肉汁の流出が大きいのでこれもおすすめしない。
肉を捏ねるときは手を冷やすと脂が溶けず、おいしい仕上がりになる…はず。理屈の上では。冷たくても頑張る。
フォアグラは使えば断面の見栄えがいいけど、別になくてもどうということはない。入れないならレバーに置き換えでOK。見た目が寂しければその分だけ火を通して刻んでも。
木の実類は、谷貝食品の「世界のきのみ」というシリーズに殻むきピスタチオを発見したので、それを使うようにした。スーパーのおつまみコーナーに売ってる(HPには載ってないけど)
うちで仕込むときはこのレシピの倍量で、それぞれ一袋投入。なので記載は単純に半分にしました。まあ、基本的に好きなだけ入れていいかと。
